Lokal mat har framtiden för sig!

I vår undersökning såg vi att sju av tio krögare tror att antalet alternativ på restaurangens meny med lokalt/regionalt producerade råvaror kommer att öka i framtiden.

Grossisterna, nästan samtliga, tror att utbudet av lokalt eller regionalt producerade livsmedel kommer att öka eller ligga kvar på samma nivå som idag.

Många av producenterna känner att de har bra erfarenheter av ett nära samarbete med restauranger vilket för dem kan öka deras synlighet!

Efterfrågar gästerna lokal mat?...

40% av de tillfrågade konsumenter vill att råvarorna ska vara svenska. Nästan lika många vill att råvarorna ska vara unika, det vill säga att råvaran kommer från ett specifikt ställe, t.ex tryffel från Gotland eller potatis från Bjärehalvön, och ha ett känt ursprung.

Att maten har lokalt ursprung är viktigt för gästerna men inte lika viktigt som

• service
• geografiska läge
• atmosfär

...vad får den kosta?

De flesta konsumenterna säger, om man frågar dem, att priset inte har så stor betydelset utan att det är kvaliteten på maten som är det viktigaste. Fast när vi tittar närmare på det ser vi ändå att 25% svarar att ett lågt pris är det som är allra viktigaste när man väljer krog. Detta stöds av många krögare som, visa av erfarenheten, vet att priset spelar roll och att konsumenterna över lag är väldigt priskänsliga!

Fler gäster skulle välja lokal mat om informationen var bättre!

Det vi sett är att det  behövs mer tydlig information om råvarorna och om producenten både i marknadsföringen av restaurangen och i menyn. Konsumenterna tycker att restaurangerna är otydliga i sin information och det kan vara svårt för dem att motivera varför de ska lägga ner mer pengar på en maträtt bara för att den är t.ex närproducerad om de inte förstår varför just en sådan maträtt kostar lite mer.

Även grossisterna gör bedömningen att krögarna är dåliga på att synliggöra de lokala råvarorna som de faktiskt använder.

Krögare som erbjuder lokal mat har märkt att:

• Det är en konkurrensfördel för dem att ha en egen profil på restaurangen som gör dem unika.
• Känt ursprung på råvarorna och med en lokal producent som samarbetspartner gör att kunden känner att restaurangen håller hög kvalitet och har ett bra miljötänk.
• Det är bra att finnas med i lokala nätverk och regionala koncept som t.ex. Västsvensk mersmak, Smakriket Jämtland och Smålandssmaker.
• Det är bra att i marknadsföringssyfte t.ex. erbjuda matlagningskurser, arrangera torghandel och ha andra aktiviteter utanför restaurangen.

Krögarnas erfarenheter av samarbete med producenter:

Ett av problemen med att ha en lokal profil är att det kan vara svårt att få tillräckligt med produkter för att det ska räcka en hela säsong och att kvaliteten på råvarorna kan variera kraftigt. Dessutom kan det vara krångligt att få till logistiken. Det vill säga det kan vara svårt att få till transporter, leveranssäkerhet och fakturering på ett bra och hållbart sätt.

Utmaningar

• att visa gästen att lokal mat är värd sitt pris och att genom att betala lite mer för sin mat så hjälper de till att hålla liv i de lokala producenterna.
• att hitta producenterna och att säkerställa att man får tag i tillräckligt med råvaror med en jämn kvalitet.
• hitta enkla lösningar för beställning och leverans

Vad har producenterna att erbjuda?

Många olika producenter ger ett brett utbud av produkter men ofta i begränsade mängder och efter säsong.

Producenten vill ha bra betalt men kvaliteten kan variera vilken kan göra det svårt för dem att kunna utlova bra råvaror. Detta leder till en osäkerhet i prissättningen mot krögarna.

Producenterna tycker det är bäst för dem om de får sälja direkt till restaurangen, annars tar grossisten mellanskillnaden vilket gör det dyrare både för krögaren och producenten.

Vill du veta mer?

Innehållet baseras på vad som kommit fram i undersökningen”Finns förutsättningar för mat med lokalt och regionalt ursprung på restauranger? – en marknadsundersökning av producenters, grossisters, krögares och konsumenters syn” genomförd under 2010 av CMA Research AB på uppdrag av Sveriges Hotell- och Restaurangföretagare och Sveriges Lantbruksuniversitet. Klicka på länken för att läsa hela rapporten.

Kontakta

Ingela Hallberg, SLU
018- 672456

Sara Sundquist, SHR
08-762 7421